郭曄旻
文史愛好者

我是文史愛好者郭曄旻,如何從飲食角度看中國歷史,問我吧!

源遠流長的中國飲食是中國人的驕傲。不過,唐朝人吃不到辣椒,秦朝人吃不到番茄炒蛋。中國菜是怎么變成如今的樣子的?膾炙人口的膾為何物,河豚為什么又需拼死而食,這些典故的背后又有怎樣的歷史?
我是文史愛好者郭曄旻,在澎湃新聞《私家歷史》欄目撰寫《饕餮中國》專題文章。從飲食的角度看中國歷史,會有哪些新奇的發現?歡迎與我一起探討。(題圖@李津 《飲食男女》系列)
思想 2019-08-26 進行中...

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夜悅?2019-08-27

為什么會出現川菜一統天下的格局?

郭曄旻 2019-08-28

與其說是川菜一統天下,還不如說是辣味一統天下。辣椒的流行是兩個因素結合的結果。首先,辣椒開始進入食譜的時期,恰好是中國前所未有的人口大爆炸時期,道光年間,中國人口已經突破4億,達到了傳統農業社會所能容納的極限。窮困限制了數量龐大的下層居民購買調味料,甚至食鹽的消費能力,如同最初以椒代鹽的貴州苗民一樣,相似的境遇促使越來越多的民眾轉向辣椒這種性價比極高的代用品:它含有豐富的維生素C;可鮮食,配菜蔬食,可以炒吃;也可生吃、腌制作泡菜;也可曬干掛藏,以及加工成辣椒醬、辣椒粉調味。實際上,在經濟拮據的四川家庭之中,一碗紅薯就一勺辣豆瓣,有一勺辣油就是高級飲食的食生活,據說直至上個世紀 70 年代的四川農村,仍是如此。
與此同時,另一個原因,也就是由于辣椒素的作用,辣椒能夠刺激唾液分泌,使人增進食欲,促進人體血液循環,使人興奮,大提精神,就像民間有句俗語所說,“吃辣上癮”,使得食辣之風走出底層,為整個社會所接納。1948年,四川著名作家李劼人在《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》里對發源于重慶江北最初為船工所食用的牛毛肚火鍋進行了生動介紹,并預測這種在當時未登上大雅之堂,但又辣又麻又咸的美食,前途無量。雖然同一時期有人攻擊其“終非川菜之正途”,但事實終如同李劼人所料,各種名吃名菜,最初都源于勞苦大眾,是勞苦大眾的創造和發明。如今,以牛毛肚火鍋為代表的四川火鍋,已經傳播至全國各地,成為辛辣飲食品種的最典型代表。
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請問上海菜為啥這么甜

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